Uma equipa de cientistas da Universidade de Copenhaga, na Dinamarca, acaba de publicar um estudo no qual apresenta uma explicação científica para o facto de muitas pessoas considerarem ostras e champanhe um par gastronómico perfeito.
“A resposta está no chamado sabor umami, que juntamente com o doce e o salgado é um dos cinco sabores básicos detetáveis nas papilas gustativas humanas”, começou por explicar Ole G. Mouritsen, professor de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhaga.
“Muitas pessoas associam o umami ao sabor da carne. Mas agora, descobrimos que também se encontra em ostras e champanhe”, continuou, citado pelo portal Futurity.
Em comunicado, a equipa explica que as células de fermento mortas contribuem significativamente para um sabor umami (glutamato) no champanhe e, nas ostras, o umami emerge dos músculos dos moluscos (nucleotídeos).
“Comida e bebida combinam bem quando desencadeiam uma sinergia umami a partir de combinações de glutamato e certos nucleotídeos. Champanhe e ostras criam um efeito sinérgico notável que realça muito o sabor do champanhe”, explicou a autora principal do estudo, Charlotte Vinther Schmidt, citada na mesma nota.
E continua: “Além disso, o champanhe contribui para a impressão geral através de, por exemplo, a sua acidez e bolhas. Isso explica a harmonia desses dois alimentos”.
Mouritsen recorda ainda que há outros pares gastronómicos perfeitos com sinergia umami, como queijo e presunto, bacon e ovos, bem como tomate e carne.
No entender do especialista, esta sinergia de alimentos e sabores é importante para as nossas escolhas alimentares. Mouritsen acredita ainda que o Humano é, do ponto de vista evolutivo, codificado para desejar umami, uma vez que este é um sinal de um alimento rico em proteínas importante para os nossos corpos.
Segundo Mouritsen, esta mesma codificação pode ser responsável pelo facto dos humanos serem menos entusiastas por comer vegetais sem umami.
“Entender o princípio umami é particularmente importante porque pode nos ajudar a comer mais vegetais. Tendo em conta a sinergia umami, pode tornar-se qualquer vegetal saboroso. E, é minha firme convicção de que se queremos que as pessoas comam mais vegetais, precisamos lidar com o facto de que as verduras não têm umami”, concluiu.
Os resultados da investigação foram publicados na Nature Scientific Reports.
Descoberto em 1908 pelo professor japonês Kikunae Ikeda, o umami é considerado o quinto sabor detetável ao paladar humano.
